·   西餐卫生控制程序及标准

时间:2016-11-10 15:13:15 作者:管理员

  

热菜间卫生制度

一、环境卫生要求

1、家具、厨具摆放定位整齐、干净,不得存放个人物品。

2、冰箱内清洁食品分类码放、生熟分开,成品半成品分开,不准用各种瓷器做盛装物品入冰箱,不得将罐装食品直接放入冰箱。

二、个人卫生要求

1、持健康证上岗,患有五种传染病者及时调离。

2、按规定着装,上班时不戴饰物,不留长指甲。

3、做到四勤(洗手、剪指甲、洗澡理发、换工作服)

4、工作时不准吸烟、喝酒、挖耳、掏耳孔,不准穿工服进厕所,不准私自进入冷荤间,坚持操作前及便后洗手。

三、操作卫生要求

1、调料缸干净无杂物,使后加盖防尘,班后及时清理洗刷,不使用变质调料。

2、各类厨具及抹布保持清洁,用后洗净、消毒、定位存放。

3、台面、案面、炉台保持整齐清洁,每餐清洗干净。

4、各种蛋类使用时要先洗净,严禁蛋皮与蛋类混放。

5、使用各种原料及各种小料均需查验,去除杂质后方可使用,成品中不得有杂物。

6、品尝食品要用专用餐具,销售剩余食品要妥善保管,食用前应彻底加热禁止销售顾客吃剩的食品。

7、坚持不加工、不制作、不销售变质食品,确保食品卫生安全。

8、废弃物及时清理,班后做好收尾工作,保持卫生清洁。 

 

冷荤间卫生制度

一、环境卫生要求

1、窗明干净、无污迹、无蛛网吊尘、通风良好,室温控制在2025℃以下地面光洁。

2、厨具、设备摆放定位、干净整齐、不存放个人物品。

3、冰箱内清洁食品分类码放、生熟分开,成品半成品分开,不准用各种瓷器做盛装物品入冰箱,不得将罐装食品直接放入冰箱。

4、室内做到无四害及各种害虫类。

5、每日班前开紫外灯对空气消毒30-60分钟,并有记录。

二、个人卫生要求

1、持健康证上岗,患有五种传染病者及时调离。

2、按规定着装,上班时不戴饰物,不留长指甲。

3、做到四勤(洗手、剪指甲、洗澡理发、换工作服)

4、工作时不准吸烟,喝酒掏鼻孔、挖耳、不对着食品咳嗽,打喷嚏、吐沫、不得穿工作服,工作鞋离开生产加工岗位。

三、操作人员卫生要求

1、做到五专,非冷荤间人员勿入。

2、熟知各种消毒液配制比例和消毒程序。

3、冷荤间制作严格执行消毒程序容器做到生熟分开,有专用标识,用后洗净,妥善存放,抹布每日洁净、消毒。

4、冰箱需专人管理,定期除箱,经常检查温度,冰箱拉手要用消毒小毛巾裹好每天更换。

5、外进动物性熟食要验收、登记。

6、黄瓜、西红柿、粉皮等凉菜及水果,做到消净、消毒后加工制作。

7、冷盘菜当餐制作,当餐供应,切好入盘到送到餐桌不超过3小时,因任务需要须提前制作时,做好后1小时放入熟食冰箱保存,加工后成品超过24小时,须重新彻底加热,杜绝食物中毒。

8、凡制作好的冷盘无论放入冰箱,还是在专间暂时存放,盘与盘不宜交错重叠堆放,以免盘底污染下面的食品。