·   好厨师的标准是什么?

时间:2016-11-30 17:21:42 作者:管理员
什么叫厨师,从事厨师应先学会什么,除了干一些粗乱的活外,主要先学会哪个工种,比如切菜,众所周知,就是刀工,不经过专业培训,怎能对刀工的了解。
如:刀工的意义是什么,不是拿过刀就能把菜肉鸡鸭鱼等切出标准来,如根据烹调食用的要求,不同的刀法,各种形状,大小是否一致,是为烹调的色香味形器的具体关键。
他的要求适应食材烹调的需求,食材整体均匀美化菜肴形态,合体使用物尽其用。
它的作用:便于食用,便于烹调,便于入味,增进美感。
所以操作五字诀:正、巧、美、准、快,各自都有他的规范要求。
正:运刀的正确姿态是腰不哈,腹不挺,腿不弯,头不歪,躯干竖直,双脚叉开与肩同宽,腹与砧板应保持一拳之隙,目光注视两手操作的部位。
巧:采用刚柔相济的功劲,及俗称轻硬功。
美:动作舒展大方,抑扬顿挫有变,俗称手势。
准:食材千差万别,刀解体出骨分档,下刀准,不浪费原材料。
快:运刀速度,敏捷是衡量一个厨师基本功是否扎实的重要标准。